Interessado no assunto, ingressei e adquiri conhecimentos importantes sobre produção e seleção de queijos, no curso de Derivados de Leite da IFTM (Instituto Federal do Triangulo Mineiro) aqui de Uberlândia, e a partir daí, consegui desenvolver normativas para melhorar e muito, a seleção dos queijos para a produção do pão de queijo.

Dentre as principais normas aplicadas, estão essas três, as mais importantes: 

Não comprar queijo ralado. 

Por quê? Por ser mais difícil detectar defeitos, sobretudo contaminações no queijo, para termos certeza da integridade do produto e por preferirmos ralar o queijo no momento de usar na massa do pão de queijo, ficando ele assim fresquinho para uso. 

Não comprar queijo industrializado. 

Uma das principais diferenças entre o queijo minas padrão (industrializado) e o queijo minas artesanal é que o leite utilizado na fabricação do queijo minas padrão é pasteurizado enquanto no queijo minas artesanal é o leite cru, tirado e manipulado direto na fazenda. Essa rusticidade do processo confere um sabor que é muito bem-vindo na receita de um pão de queijo mineiro. 

Não comprar queijo de refugo. 

Embora bem mais barato, preferimos não comprar queijo de refugo. Muitas indústrias de pão de queijo utilizam em suas massas, queijos de refugo, que foram aqueles que não atingiram pontuação para a venda comercial por ter algum defeito visual ou então, que ficou exposto a tempo que passou do tempo de cura. O sabor do queijo pós cura é ardido, picante. Buscamos a maior proximidade possível com a receita mineira onde é desejável um sabor de queijo minas meia cura, maturado de 10 a 16 dias